第七百四十八章

“张行，沈小姐，不知道今晚这顿是否还算满意？” 做为酒店餐饮方面负责人的江莱是很快一一回访起来，询问各位食客对今晚这些美食的评价。 当然，江莱自然也有注意到何大厨，何大厨还是很出名的，这可是张伟豪豪掷百万给自己请的御用大厨，原本就是高奢酒店的中餐厅行政总厨。 该说这不愧是同一个演员出演的吗？ 在张伟豪看来，江莱跟王漫妮是真长得很像，不过江莱明显要气质漂亮一些，毕竟一个是江疏影29岁，一个是她33岁饰演的，区别肯定还是有的，江莱绝对算是江疏影的颜值巅峰期，也是她真正火出圈的一个角色，之后那些其实都是在吃老本，压根就没什么新的突破。 不过整体上还是非常相似的，这也是之前沈忆恩第一眼见到王漫妮时差点认错的原因。 “还行吧，不过这价格有些过分了，药膳概念很多人都会玩，拿这个炒作，纯属糊弄人，有些没诚意，何师傅，金不换还能怎么做，说出来给这位蒋小姐开开眼。” 何大厨点了点头，直接是一脸风轻云淡的讲起了另外一种做法：“阿胶老参鸡蛋汤，新鲜熬制的阿胶50克 金不换三枚，长白山百年老山参一支， 食盐适量，大制作法，阿胶用水1碗烊化，鸡蛋调匀后加入阿胶水中煮成蛋花，把一旁专门用粉毛鸡加人参熬好的高汤放入，然后再用文火微煮， 主治功能补血，滋阴，安胎，适用于阴血不足的胎动不安，烦躁等，这是明清时期皇宫大内专门给皇后贵妃安胎用的药膳，在当时这一道菜的造价就接近千两白银。” 其实真要论会吃，古人才是老祖宗，尤其是那些青史留名的大奸臣跟巨贪，是一个比一个会玩。 例如大名鼎鼎的蔡京，他光是一顿灌汤包就花了近三十万。 当时开封最出名的小吃是灌汤包子：将大骨或肉皮长时间炖煮，撇去浮沫，滤净油腻，熬出胶原蛋白，熬成一锅满是胶原的浓汤，待温度下降，浓汤凝结，变成半透明的皮冻(宋朝称之为“水晶脍”)。 把皮冻切成小块，与肉馅儿一起包成薄皮大馅的包子，放在铺满松针或荷叶的小笼屉里蒸熟。 这时候，皮冻彻底化开，在小笼包里出不去，将包子撑得鼓鼓的，轻轻一按，花枝乱颤，咬上一口，汁液飞溅，感觉不是在吃包子，而是在喝汤。 灌汤包子不是开封特产，全国很多地方都有。 特别是扬州的蟹黄汤包，皮更薄，汤更多，馅儿更鲜，样子更好看，无论是工艺水平还是制作成本，都比一般的灌汤包子强很多。 汤包的关键自然是“汤”，馅里没汤，不配叫汤包。 高档灌汤包的汤汁来自于皮冻，低档灌汤包的汤汁来自于动物油——-动物油受热融化，同样能冒充汤汁，唯一的遗憾是过于油腻，不利于健康。 两宋都城街市上常年出售“灌浆”，此灌浆正是现在的汤包。 但是现存文献从未提及宋朝汤包的具体做法，只有南宋曾敏行《独醒杂志》讲了一则与蟹黄汤包有关的故事。 说是蔡京当宰相的时候，某天请几百个下属一块儿吃饭，吩咐厨子做“蟹黄馒头”，饭后厨子算了算账，“馒头一味为钱一千三百余缗。”，单做蟹黄汤包就花了一千三百多贯。 当然，一顿三十多万元的汤包不是蔡京一个人吃，是几百个人一块儿吃。 现在扬州蟹黄汤包能卖到五十元一份，几百个人一顿几万块钱也足够了，蔡京为何竟然是花了几十万出去，而且那时候的购买力真要严格换算过来，怕是上百万都不为过。 元朝生活手册《居家必用事类全集》里有一道“蟹黄兜子”(蟹黄烧麦)，做四个兜子，竟然要用“熟蟹大者三十只”，说明所用的蟹黄绝对是真正的蟹黄，不是用鸭蛋黄冒充的，压根就不是追求真正的极致味道，就是典型的铺张浪费，不求最好，只求最贵，这其实是被真正的厨师所深恶痛绝的，因为这不是一个正义的厨师应有的职业操守。 江莱真正擅长的是西餐，中餐她只能说吃过不少，但真算不上很精通，能把满汉全席说几十道出来就不错了，那些真正的古食谱她还真不懂。 但何大厨懂，别人祖上可是真正的御厨，还真会不少宫廷菜，宫廷菜就是这种浮夸风，不然道光时期内务府的一颗鸡蛋也不敢报价五十两，除了注水严重贪污成风外，本身也是故意选择那些非常稀有成本高昂的冷门食材，问就是做为皇帝必须得是什么都用最好的，一般的大路货配不上皇帝的身份。 而金不换就是宫廷内务府采购清单上的常客，谁叫这是原材料成本最高的鸡蛋，不可能再贵了，一只老母鸡才多少钱，这都卖的比鸡还贵了。 沈忆恩是看的大爽，瞬间觉得对方找来的这个民间厨王其实也就那样，不足为虑。 自讨没趣的江莱是很快去了其他桌，可惜没遇到陆远，不然到是可以试探试探这家伙的评价。 “何师傅，这个主厨你给多少分？” “96，虽然有些走上了歪路，但也确实是有几分歪才，基本功可不差，尤其是这牛肉丸，一看就是手打的，弹力十足，很有嚼劲，最重要的是连牛筋都被他给彻底震碎了，很厉害，这要是二十年前我还能跟他一较高下，现如今，只怕还真是老了。” 虽然不太认同这样的做派，但何师傅还是很认同那位神秘大厨的实力，尤其是这紫龙，他也会取，但真取不到这样的完整，这刀工是真的很绝，绝对算是真正的高手，现在的他应该不是对手，虽然经验更丰富，但在技巧跟基本功上早就退化的他已经是被拉开了不小的距离。